Форшмак: классический рецепт и варианты с картофелем, творогом и овощами

Форшмак готовят не только из сельди: в подборке есть классическая холодная закуска, одесский вариант, сытные рецепты с картофелем и мясом, овощные версии и идеи подачи. В классике важно, чтобы вкус рыбы не терялся среди остальных ингредиентов. Блюдо связывают с прусским названием закуски перед основным угощением; еврейская кухня превратила его в способ готовить сытную еду из простых продуктов. ### Классический форшмак На 250–300 г филе слабосолёной сельди возьмите 3 яйца вкрутую, крупное кисло-сладкое зелёное яблоко, среднюю луковицу, 2 ломтя белого хлеба без корок, около 100 мл молока и 70–80 г размягчённого сливочного масла. Дижонская горчица (1 ч. л.) — по желанию. Замочите хлеб в молоке и хорошо отожмите. Если сельдь слишком солёная, вымочите её пару часов в молоке или крепком чае; удалите косточки. Острый лук можно ошпарить кипятком. Яблоко натрите или нарежьте кубиком: в первом случае оно даст больше сока, во втором в закуске останутся кусочки. Пропустите сельдь, хлеб, лук, яйца и яблоко через мясорубку, добавьте масло и горчицу, перемешайте. Дополнительная соль обычно не нужна. Охладите не менее 2–3 часов, лучше — ночь. Подавайте с чёрным хлебом и зелёным луком. ### Другие варианты **По-одесски.** На 300 г сельди — 2 яйца, крупная луковица, 1–2 ломтя хлеба, 1–2 ч. л. уксуса или лимонного сока, около ? ч. л. чёрного перца и 2–3 ст. л. растительного масла. Хлеб размочите в воде, лук мелко нарежьте и ошпарьте на 2–3 минуты. Сельдь и яйца пропустите через мясорубку, добавьте хлеб, лук, уксус, перец и масло. Охладите. **С картофелем.** Смешайте 250 г сельди, 3–4 отваренные в мундире картофелины, 2 яйца, луковицу, 50 г сливочного масла и зелёный лук. Тёплый очищенный картофель разомните или пропустите через мясорубку, соедините с измельчёнными сельдью, яйцами и луком, добавьте масло и зелень. Соль кладите осторожно: рыба уже солёная. **Запечённый мясной форшмак.** Пропустите через мясорубку 500 г отваренной говядины или телятины, филе одной сельди, сырую луковицу и 2 яйца. Добавьте 3 ст. л. сметаны, приправьте, выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху распределите сметану и кусочки масла. Запекайте при 180 °C 20–25 минут, до румяной корочки. Подавайте горячим. **С творогом.** Измельчите филе одной сельди и 2 яйца, добавьте 200 г не слишком сухого творога, 2 ст. л. натурального йогурта или сметаны и, по желанию, ? ч. л. горчицы. Взбейте до пастообразной массы, вмешайте рубленую зелень. Охладите. **Со свёклой.** Смешайте 2 филе сельди, небольшую варёную или запечённую свёклу (около 150 г), 100 г плавленого сыра, 30 г грецких орехов и зубчик чеснока. Свёклу и сыр натрите, остальные продукты измельчите; заправьте 1–2 ст. л. майонеза или сметаны. **С морковью.** Натрите варёную морковь и 100 г плавленого сыра. Добавьте измельчённые 2 филе сельди, яйцо, половину луковицы и 1 ст. л. сметаны. Масса получается пластичной и хорошо намазывается. **Постный капустный вариант.** Обжарьте луковицу и морковь, добавьте 500 г нашинкованной капусты и тушите под крышкой около 20 минут. Положите 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сахара, соль и перец, готовьте ещё 10 минут. Добавьте немного уксуса, остудите и пропустите через мясорубку. Переложите в смазанную форму, посыпьте 2 ст. л. сухарей и запекайте при 180 °C 15–20 минут. Подавайте холодным. ### Подача к столу Для блинного торта приготовьте 12–15 тонких блинов из 500 мл молока, 3 яиц, 200 г муки, 2 ст. л. масла, ? ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Остывшие блины чередуйте со слоями сметаны и форшмака. Уберите в холодильник на 4–6 часов. Для картофельных «лодочек» отварите 10–12 небольших картофелин в мундире, оставляя их целыми. Срежьте верхушки, выньте часть мякоти, оставив стенки толщиной около 0,5 см, и наполните форшмаком. Подавайте холодными, украсив зеленью.