Что скрывается в турецких супах на шведском столе: чечевица, йогурт и не только

В турецких отелях супы часто подают однородными и густыми, поэтому по цвету не всегда легко понять, что в них входит. Жёлтый оттенок обычно даёт чечевица, белый — йогурт или мучная заправка, а красный может быть следствием томатной пасты. Среди распространённых вариантов есть и супы с крупами, ферментированной смесью и субпродуктами. ### Жёлтые и красноватые: супы из чечевицы Мерджимек чорбасы готовят преимущественно из красной чечевицы, лука и моркови; в некоторых рецептах используют картофель, томатную пасту или муку. После варки ингредиенты измельчают, поэтому зёрен и кусочков овощей обычно не видно. Суп часто подают с долькой лимона: сок добавляют в тарелку, чтобы придать блюду кислинку. Эзогелин чорбасы тоже делают с красной чечевицей, но в его составе могут быть булгур, рис, лук, томатная паста и сушёная мята. Крупы делают консистенцию более зернистой, а томат и специи — вкус более выраженным и оттенок красноватым. Состав зависит от рецепта, поэтому два похожих на вид супа могут заметно различаться. ### Белые супы: йогурт, рис и мята Яйла чорбасы — горячий суп на основе натурального несладкого йогурта. В него добавляют рис, воду или бульон, муку и яйцо, а сверху — сливочное масло с сушёной мятой. Йогурт придаёт блюду кисловатый вкус; рис при варке размягчается и может быть почти незаметен. Другой вариант — тойга чорбасы с йогуртом, нутом и пшеничной крупой: он сытнее, чем можно предположить по его светлому виду. Белый цвет не обязательно означает сливки. Куриный суп могут загущать мукой, а в заправку добавлять яичный желток и лимонный сок. Поэтому он выглядит не как прозрачный бульон с лапшой. ### Другие оттенки и непривычные ингредиенты Тархана чорбасы готовят из сухой ферментированной смеси муки, йогурта, овощей и специй. В неё часто входят помидоры, красный перец и лук. Смесь высушивают, затем разводят водой или бульоном; готовый суп получается густым и кисловатым. Его сходство с супом из пакетика объясняется тем, что для приготовления используют сухую заготовку, но тархана — традиционное блюдо. Красный или розоватый суп может быть томатным: его готовят из помидоров или томатного пюре, муки, масла и бульона, иногда добавляют молоко или сливки. Грибные супы тоже не всегда делают на сливках: йогурт, мука, чеснок и масло могут придать им светло-серый оттенок и лёгкую кислинку. Ишкембе чорбасы готовят из отваренного говяжьего или бараньего рубца; в суп добавляют мучную заправку, чеснок и уксус, а в некоторых рецептах — яйцо, лимон или йогурт. Келле-пача варят из головы и ножек животного, поэтому у него насыщенный бульон и характерный вкус субпродуктов. Эти блюда известны в турецкой кухне, но в курортных отелях встречаются не повсеместно. ### Почему супы похожи и как уточнить состав Чечевицу и овощи разваривают и измельчают, а бульоны загущают мукой. В отелях такие супы удобно готовить большими порциями и держать горячими, поэтому разные блюда на раздаче могут выглядеть почти одинаково. Один оранжевый суп может быть чечевичным, другой — овощным или томатным; определить состав только по цвету нельзя. Однородная консистенция сама по себе также не говорит о свежести или качестве блюда. Слово «чорба» означает «суп», а названия «мерджимек», «эзогелин», «яйла» и «тархана» помогают распознать конкретные блюда. При аллергии или непереносимости ингредиенты лучше уточнить у персонала: в супах могут быть пшеница, молочные продукты и яйца, а овощное блюдо иногда готовят на мясном бульоне.